3、米粉（大米粉末）类。用米粉制成的食品，莆仙称“糕”（部分面粉类食品也称糕）。米粉的做法： （1）把大米放在石臼里捣。（2）大米用石磨磨成浆，滤干水分，晾干。现在一般用机器磨。莆仙称米粉为“米粞（音砌）”。
薄荷糕。糯米粳米以一比一的比例混合，放在石臼里捣成粉，加白糖（旧时还加薄荷）蒸成。和上文金粿都是中元节食品。做薄荷糕有一套专用工具，米粉倒在一个直径约30厘米、高度约10厘米的竹木制无底圆筒内，上面用小木板器具压平，再用一把薄薄的长刀片把米粉划成细长条，要从上到下划到底，吃的时候就可以掰成薄块。另一种叫“印（音砚）糕”。印模是一块长约50厘米宽约30厘米的厚木板，一面凿有20多个各种物体形状的坑，坑底有阴文图案。把米粉倒入坑中，压紧，再用长木条把印模上多余的米粉刮去，然后把印好的米粉倒在铺纸的木架上，上蒸，就做成各种形状表面有图案的印糕。
仁丹糕是一种用糯米粉加白糖、盐巴等精制的糕饼类食品，成品形状为棱长约2厘米的正方体。
方糕。糯米粉加白砂糖、花生仁、芝麻蒸制而成，切成边长约10厘米厚度约2厘米的方块。现在很少了。
以下三种不用蒸而用煮、炖。
糯米粉拌合水搓成小圆球，就是圆子（汤圆），是冬至夜祭祖食品。取团圆之意，祈求新的一年事事圆满。
花生加红糖的馅料搓成小圆粒，沾水后放在糯米粉上使之层层滚沾上干性粉粒最后变成小圆球，就是车丸（有馅汤圆）。
米糊。大米磨成粉，加水炖熟，是婴儿辅食。俗称“糊”。
这一小类中以上所说都是生米粉（俗称生粞）。还有一种熟米粉（熟粞或糕粞），是用炒熟的糯米磨制而成，用于做糕饼类食品。如枫亭（地名。在仙游县）糕，就是用熟米粉加花生仁、芝麻、白砂糖蒸成的块状糕点。其独特之处在于它有三层，上下两层料相同，只有米粉白糖，中层料多，颜色较深。
4、炒米（莆仙称“炒米花”）类。莆仙炒米的做法是：糯米蒸成饭，加酵母发酵，晾干，先预热，再放进高温的铁锅中炒制而成。炒米本身是食品，可以泡开水（加糖）吃。但又是原料，煮麦芽糖，切成块，拌上炒米，就是波糖丸。蓼花（见下文）也要用炒米。
蓼花麻桶是仙游特产。糯米加水煮熟，加入食用碱，放在容器中搅拌至发泡，揉制，切块，经油炸，沾上白砂糖、麦芽糖煮成的糖浆，长约2寸呈蚕茧状，最后沾上炒米的就是蓼花，沾上炒芝麻的就是麻桶。内部酥脆。
5、带馅类。用糯米粉做外皮包上馅料蒸成的食品。馅料大都用绿豆。
清明节，仙游有些地方做草龟（也叫清明龟）：用鼠曲草磨成粉，拌合水磨糯米粉揉制为皮，包上豆沙甜馅，成小圆球状，上蒸，用于祭祖。莆田也有“清明龟”，是红团的一个品种，龟状。
红团是用糯米粉为皮，包上绿豆或糯米甜馅蒸制成饼状的节庆食品。垫在红团下面一起上蒸的鸡箬（仙游叫鸡蕉箬）香气袭人，使红团风味更佳。鸡箬（叶），学名艳山姜，又名草豆蔻、红豆蔻（与肉豆蔻、白豆蔻不同）。古人诗文“豆蔻梢头二月初”、“豆蔻年华”中的豆蔻，就是指草豆蔻。
寿桃。用糯米粉做外皮，包上桂圆干肉、莲子、红枣等制作的馅料，蒸成蟠桃状食品，点上红色，用于祝寿。
油時是用糯米浆压成半干，拌红糖浆揉制成生坯，包豆沙甜馅，油炸而成的饼状食品。民间认为十月初一这一天吃油時有接骨的疗效。
马蛋是用糯米浆滤水后，拌白糖揉制成皮，包甜豆沙馅，沾上白芝麻，油炸而成的球状（直径约4厘米）食品。
米思盘舍龟。糯米粉加水揉制为皮，包豆沙馅，用木印模印制，垫上鸡箬蒸熟。比红团小，馅料更精致，表面不是红色。
以上第二大类，大米经加工制成的食品共有30种。9种用粳米，4种粳米搭配糯米，其余都用糯米。只有7种是咸的，其余都是甜食。烹调方法主要是蒸、油炸、煮。米浆类食品较多。除油炸类和几个糕点主要用于出售外，大部分是家庭制做、自做自食的日常食品、大众食品。有9种节庆食品。
大米食品具有浓郁的乡土风味，是多彩多姿的饮食世界的一部分，展现莆仙稻米文化的一个侧面。（续完）（余学范）