□周智凡

阳春三月，万物复苏。美味的马鲛鱼复苏的是当下的味蕾。莆仙方言有一个说法——“清明的马鲛鱼”，意思讲的是一年四季中，清明节气前后的马鲛鱼是最美味的。美食家循着时令吃，此时的马鲛鱼，一条条新鲜至极，肉质饱满，香煎一番，美味首屈一指。

最近市场的海鲜摊位上，马鲛鱼货源充足。一条肥硕的马鲛鱼，称足斤两，一条的价格可高达100多元。当季的抢手货，也算是奇货可居，价格很美。我常常光顾的那家海鲜鱼贩，老板娘是莆田沿海人，做起海鲜生意轻车熟路。远远地看见我走过来，犀利的眼光已经扫视到老顾客了，微笑旋即爬上眉梢。只见她极为熟练地挑了一条最大最鲜美的马鲛鱼，三下五除二地就称完斤两，算好了价格，一只手摁着马鲛鱼，另一只手提起一把锋利的刀，问顾客打算怎么个吃法？她会匹配不同的吃法把马鲛鱼处理得非常好，比如顾客要炝马鲛鱼，她就会利索地帮顾客剔除鱼骨，肉切薄片。

我一开口说要香煎马鲛鱼，老板娘立马心领神会的，便着手自己的工作。让我很惊奇的一点是，这位老板娘不是像我以往所看到的，刀对着横躺在砧板上的马鲛鱼垂直切下去，把马鲛鱼切成一块块圆圈状。她是稍微把刀歪斜一个角度，再把马鲛鱼切成一块块更大点儿的椭圆形。一片片厚薄统一，切出来更具有美感。稍微调整一点儿角度，切出来的马鲛鱼给人耳目一新的感觉。不拘泥一格，老板娘的刀工，给我留下深刻印象。

煎鱼，对我来说是学得最慢的一项家务活。记得以前刚开始学习煎鱼的时候，几乎是按部就班，洗干净鱼，热油锅，两面煎……但煎出来的鱼真的没法看，色香味形俱无！比如鱼是洗干净了，可是鱼的水没沥干，油锅是热过了，但锅和油都没达到一定的火候，湿嗒嗒的鱼一扔进去，油花四溅，立马阵脚大乱，吓得手足无措，还没煎到两面金黄，火太大，眼看快要煎焦了，赶紧乱翻乱炒，煎出来的鱼，由于粘锅，都成鱼肉碎末了。每次端到饭桌上，无人问津，对我来说真的是非常巨大的打击。

后来经过母亲的点拨，经过无数次失败的煎鱼过程，我在人间烟火中不断地修行，终于摸索出来一些煎鱼的门道了。煎鱼——急不得。鱼要提前洗干净，沥干水分，热油锅最怕遇水。如何把鱼煎得成块成形，一定要下足慢功夫。油热有两种，火太大，油烟一下子就出来，看着好像油非常热了，其实不然，这个时候鱼放进去，鱼肉立马就会粘锅，也容易煎焦，整个煎鱼的节奏不好把控。另一种是，先把锅底的水分烘干，锅热到一定程度，再下油，火可以调小一点，让油慢慢热起来，等到火候足了，锅热，鱼肉不会粘锅，油热，鱼肉很快就会成形固定。我曾经自以为聪明地把火调大当成够热。每一个步骤都不能偷工减料，锅热，油热，又不能太急功近利，一味靠猛火。这个过程应该一分为二，有点源自生活的哲学韵味。中火慢煎，等到鱼肉成形成块，让子弹飞一会儿，煎出一面金黄。中火还有一个好处，就是让煎鱼的人更加淡定从容，有更多的回旋时间，给成形的鱼翻翻身，下调料，调整锅的倾斜角度，帮助引导火均匀地煎及全部的锅底。在变得从容中，我收获一番窃喜，百试不爽，煎的鱼有模有样了。甚至可以有稍微的片刻，在临近收锅的时候，在热气腾腾中再淋一点酱油，充分利用热量，在刹那间，激发出顶级的酱香！

我终于从亲自煎好的鱼中尝到色香味形俱全的喜悦啦。曾几何时，我也开始风急火燎一般地生活着。快节奏，让我静不下心来，一味地用猛火煎着自己的日子。

等到幡然醒悟，我才知道，唯有慢功夫，才能煨出人间最美味的心灵鸡汤！