□何爱红

这几天在老家吃饭，母亲又忙着为我购鱼烧鱼，坐享着母亲烹饪的红烧鱼，眷恋与温馨在心上经久萦绕……

母亲习惯将烹制出来的鱼，摆在餐桌上靠我座位的那边，以方便我这只“大猫”享用。每回，当色香味俱全的红烧鱼端上餐桌，飘绕的柔柔“味之云”在屋内漫延迂回之时，总令我垂涎欲滴，露出了“馋猫猫的嘴脸”；美味当前，总感觉自己的鼻端也沾上了母亲的鱼汤……我匆忙盛一小半碗米饭，慢慢地享用着母亲烹饪的鱼儿。

许多年来，我享受着母亲烹制的鱼儿，依然有按捺不住的食欲。鲤鱼、鲈鱼、黄花鱼、带鱼……只要是上桌当下饭菜的，母亲便以红烧鱼的方式烹制一番。

曾经好奇的是，同样是街市买的鱼儿，为何在母亲的手上变得如此乖顺、香嫩诱人？母亲曾在厨房里，一步步教授我，红烧鱼在烹调上独具特色：一是要旺火，用大火、小火交替使用，以烹出美味；二是调料比例适当，投放时间要在煎鱼后的三个时段；三是要知生抽、酱油、蚝油上色及勾芡的时间，当然还需在下酱油之后，加入些白糖和老醋；如此这般，烧制出来的成鱼，才会红亮、滑润、鲜嫩，且有金褐色外观的养眼之美……

多年前的一段时间，我很依恋母亲烹制的泥鳅。在那段时间里，上桌吃饭总会见到一大碟煎至金黄的泥鳅，带着点酱油色的鱼汤，撒有碎碎的香菜为其添色添味。烹好的条条泥鳅，在碟中以娇俏、惹人垂涎的身姿，瞪着我将它们一口一口地下饭。母亲曾在饭桌上边吃边教授我：泥鳅滑溜，买回来倒盆里，先抓一把盐放进，泥鳅会挣扎，会互相揉搓干净身上粘滑的污垢；待它们安静下来，再倒点面粉揉搓，后以清水洗净，稍稍沥干。烹饪时，倒入葱、姜爆香，一起在油锅里煎一下；煎至泥鳅两面微黄后，加入料酒、生抽、白糖、盐，再加少许水，先用大火烹煮三分钟，再用小火炖煮几分钟，当调料与泥鳅入味，汤汁浓稠得剩三分之一时，即可盛盆上桌，撒上葱花、香菜点缀。

曾见过很多人家将带鱼油炸或者干油煎下饭。而带鱼在母亲手中，必定是以另一番风情出现在餐桌上。烹饪过程大致与红烧鱼过程相似，但多伴上了辣椒、笋丝或榨菜丝，成品之时必是带点汤汁上桌。每回这样一碟汤汁浓稠、色香味俱全的烧带鱼被母亲摆在眼前时，我总会不由自主地为母亲的耐心点赞。夹起一大块微辣、肥嫩的带鱼入口，其鲜鲜嫩嫩，细腻爽口，简直妙不可言。

母亲的炖鱼汤是汤如玉液，香美浓浓，让人想一饮而尽，舌舔唇边，回味无穷。

一次婆婆住院，我在下班时，匆匆将市场处理好的鲈鱼带回家炖汤。我是在高压锅里直接下了凉水、姜、红菇、鱼块，按下炖鱼按钮，待鱼儿熟透，送至病房，鱼肉炖烂分离成碎片，鱼刺夹在红菇中，鱼汤水色红，未见母亲往日炖的浓脂白润；清汤中夹着烂鱼碎肉，一锅鱼如烂粥一般……当时羞于自己的厨艺，想起平日母亲的鱼汤：色白如乳，肥而不腻，鱼汤可凝聚如珠……我有些后悔多年来只顾餐桌上的享受，从没请教过炖鱼的程序与做法。我又重购了两条黑鱼，回家学习母亲炖鱼的巧法。母亲不慌不忙地拿出冰箱里的葱、姜、蒜让我切片切丝，她将鱼洗净切大块；然后她在锅里倒入油，油热煎至鱼块金黄时，沿锅边倒入热水，水需没过鱼肉；加入几朵浸泡过的红菇，一些手掰开的白豆腐，以及姜丝、料酒、盐，开大火8分钟，再改小火炖12分钟……一锅由红菇与白豆腐炖出的鱼汤上桌了，汤色粉红玉润，鱼肉嫩滑粉白，香味扑鼻，让我心里一阵佩服，没上过一天学的母亲，竟然有如此烹制美食的细腻之心……