他们一个撮面，一个分段，两个印模，配合得十分有序。不一会，案板上就堆起了一块块圆形或长条的白粿。

戴师傅正在为蒸桶内的大米“通气”

碾好的白粿条温度可达90度，戴师傅长年累月练就了一双“铁沙掌”

“阿戴，白粿揪一段给我，我孙子放学要吃！”近日，记者慕名来到位于白沙镇市场的戴氏白粿店，一股稻米的清香随着一阵阵“嘟嘟”的机器声从店内飘来，让人不由停住脚步，深吸一口气，来个嗅觉享受。刚到店门口记者就听见一个阿姨大声地叫店主戴汉权从刚刚制作的白粿条揪一段现吃。这个阿姨告诉记者：“戴氏的白粿香味纯正，韧性好，有嚼劲。我们这附近的乡民时不时地就过来买一些回去解解馋！真是一日不吃念得慌！”

白粿，一道莆田传统的美食。作为山区里礼待贵宾的涵江白沙戴氏白粿，因其制作工艺精细、口感绝佳而远近闻名，其制作技艺还列入我市非物质文化遗产。据了解，戴氏白粿于2010年申遗成功。戴汉权对记者说，戴氏白粿至今已传承7代，已有两百年上下的历史。“至今都是用古法制成，用优质粳米制作，经泡、碾、压等多道工序完成。”
戴汉权带着记者来到厨房，只见一个竹制的大蒸桶正在灶上蒸着，打开盖子，顿时一股大米的清香扑鼻而来。他指着桶中粒粒分明的谷米说，别看这个蒸桶不起眼，可以蒸75斤的大米。据戴师傅介绍，制作白粿的米要先用深井泉水浸泡上两小时，捞起用开水烫一下。“这是烫米，是整个制作过程中最关键也是最难把握的一道，如果把握不好温度，就做不出柔韧细嫩的白粿。”所以，每进一批大米，他都要进行淋烫试验，以便掌握火候，使蒸出的大米软硬适中。
记者认真地观察了一下，发现，这个蒸桶不仅是个漏底的而且蒸桶大米中居然有五个圆孔深入桶底，戴汉权告诉记者，这个蒸桶是特别定制的，漏水但不漏米。至于有圆孔，那是利用这些孔的缝隙，让蒸汽在桶内循环流动，让所有得大米能够均匀受热。45分钟过后，蒸桶内开始大量冒汽，戴师傅说蒸熟的大米米粒黏黏的，但是富有弹性。趁热他和工人一起把蒸桶搬到前厅，把热腾腾的米饭倒入一台专用机器里准备碾成米条。
戴师傅用竹板把热腾腾的干米饭打散之后，在上面洒了一些食盐。“有了盐，白粿味道才正宗。”搅拌均匀的干米饭被舀入机器口内。这一道工序最怕的就是烫，碾好的米条温度高达八九十度，戴师傅只能用手沾点凉水去捏。天长日久，他的双手长出了厚厚的茧。“至少要反复碾压四遍，米条才会变细腻。”刚刚还是粒粒分明的谷米经由机器底部的小孔变成了一条白白软软的米条。“这刚碾好的白粿虽然没加什么调料，但吃起来，不但柔韧、有嚼劲，还保留着谷米的清香，吃起来很爽口。”戴师傅说。接着，要趁热把碾好的米条倒在原先抹好食用油的案板上，然后拽一团在案板上使劲撮成条形或圆形，再用粿模慢慢印出样子，好吃的山里白粿就做好了。
记者试吃了一下，戴氏白粿融入了深井泉水的甘甜、柴火的清香和朴实的传统，吃起来更有嚼劲、更有Q感，更散发着梗米的香味。一位正在等候购买白粿的黄女士对记者说，刚蒸出笼的手工白粿非常新鲜，她准备购买6斤白粿，除了自己吃，还打算送给城里的亲戚朋友。戴师傅说，白粿放置在冰箱里可以保鲜7天左右，煮前不用水浸泡，速冻则可保存一个月左右。
戴师傅每天早上3点半就要起床开门备货给各商贩，白天和家人一起赶工制作，直到晚上七八点才结束。平常每天要煮300斤大米，差不多1斤大米可做成1.5斤白粿。遇到节日，如清明、冬至等，一天可以卖出2000多斤白粿。就连大年三十晚上，也有人来排队取货。一年当中，他只有正月初一和初二才停工休息
20岁时，戴汉权从父亲手上接手家族传统的白粿制作工艺，至今已经40多年了。他感慨道，随着社会的发展，以前传统制作白粿是用石臼来碾压的，要8个人来操作，渐渐没有人从事这个行业，就只有使用机器代替手工。虽说不用再费时费力，但他希望代代相传的工艺能传承下去，他不希望祖辈们代代相传的工艺到他们这辈就不见了，因为那不仅仅是历史的见证，更是一种文化的传承。如今，他儿子正在学习制作白粿，即将成为他的接班人。他激动地说，“我们会更加用心地将这个莆田家家户户都喜欢的美食传承下去。” （时报记者 吴芹芹 文/图）