在城厢区，许多餐饮企业和小吃店的厨房是透明的，让食客看得清楚，吃得放心

从“闲人免进”到“欢迎参观”

“4D厨房，欢迎参观！”
11月9日，在城厢区一家名为老蒲鲜的大型酒店内，笔者发现迎宾人员的欢迎词颇为新鲜，不再是传统的“欢迎光临”。
老蒲鲜文化餐饮有限公司董事长陈伟军解释说，4D厨房是最近引进的一套先进的厨房管理系统，突出特点就是明厨亮灶，主动向顾客展示厨房操作间。
这与餐饮业中盛行的“厨房重地，闲人免进”大相径庭。
帮助老蒲鲜引入4D厨房系统的中成伟业酒店管理集团讲师刘立奎介绍说，脏、乱、差是各大酒店厨房中的普遍现象，前厅富丽堂皇、后厨污水横流，而设置“厨房重地，闲人免进”的行规就是为了挡住消费者的视线，以免消费者看到后拂袖而去。
“随着全社会对食品安全越来越重视，厨房不能再像以前一样秘不示人。”刘立奎说。
现在，老蒲鲜的厨房面貌焕然一新：生熟分离、地面无水，切配区、粗加工区、烹饪区、传菜口等布局更合理；员工要遵守的厨房细则规定增加到38项；3个摄像头连线大厅的液晶屏幕，消费者一进门就可以看到厨房内景；即使不进酒店，也能透过玻璃幕墙清清楚楚地看到厨师的工作场景。
引进4D厨房系统的费用超过100万元。“餐饮行业门槛低，从业者多，我们希望通过推行明厨亮灶，形成自己在食品安全上的竞争优势。”陈伟军还算了一笔账：引进新系统后，库存大为降低，冰箱减少6台，洗碗机也减少3台，加上节约的水电费，每年能减少开支约58万元。

“虽然明厨亮灶增加了一定的成本，但依然是一笔十分划算的买卖。”陈伟军说。
8月下旬，中国餐饮商学院（莆田班）的100多名学员专程到老蒲鲜学习明厨亮灶的经验。刘立奎也接到不少讲座邀请。
老蒲鲜的4D厨房令同行艳羡，但改造投入动辄百万元，不可能推广到占餐饮业大多数的个体工商户。
万达金街是城厢区最密集的小吃街之一，从去年开始，市食药监局城厢分局在这里开展“明厨亮证，寻找微笑”活动，以打造食品安全示范街。其中，应用最广泛的是将厨房操作间与外间的隔离改为玻璃幕墙。这种方式成本低、效果好，很受小吃商户欢迎。
近日，在万达金街“小巷大罐”小吃店里，记者透过玻璃，清楚地看到厨师的操作方式及其所用的排骨、当归等原料，以及厨房地面、垃圾桶的清洁状况。据介绍，通过店里的摄像头，在莆田市食药监局城厢分局里，工作人员正远程监控着店里厨房的情况。
“小巷大罐”负责人郑秋勇说，以前厨房里比较杂乱，厨师光着膀子、满头大汗，大家也习以为常，现在面对顾客一双双锐利的眼睛，原材料和备餐过程要一丝不苟，其他的细节也都不能马虎。
澳洲阳光主题西餐厅是万达金街商户中较早搭建玻璃厨房的，负责人张林说：“以前顾客是看了厨房不敢吃，现在是看了厨房放心吃，餐厅的口碑越来越好。”
“目前，城厢区明厨亮灶有三种方式。”市食药监局城厢分局局长杨碧湘介绍，第一种是隔断厨房，适用于小型餐饮单位及自助餐厅、饮品店；第二种为透明厨房，使用玻璃幕墙，消费者透过玻璃可以看清楚食品制作加工过程；第三种为视频厨房，在后厨安装摄像头，在就餐大厅或者结算处设置电子显示屏，让消费者通过屏幕监督食品加工过程。
“但明厨亮灶不可能完全解决食品安全问题，执法检查依然不可少。”杨碧湘说。
据介绍，今年上半年，市食药监局城厢分局共抽样检查生鲜肉、水产品等产品219批次，其中17个批次不合格，涉及抽样企业11家。“我们不但依法依规对检测不合格的经营者立案查处，而且把检测不合格的项目和商家向社会公布。”莆田市食药监局城厢分局副局长魏金发说。
“通过明厨亮灶促进企业自律和消费者参与，加上部门监管，就构成食品安全社会共治格局。”杨碧湘说，下一步将在各学校食堂中重点推广明厨亮灶，让学生们吃上安全餐。（卞军凯 蔡冠清）